La diabetes, el sobrepeso, las dificultades coronarias e incluso los problemas en el desarrollo neuronal reconocen en el ácido oleico un temible «enemigo». Diversos estudios vienen recomendando el consumo diario de aceite de oliva, y en especial de AOVE, debido al cóctel de beneficios del ácido oleico y, en menor medida, de compuestos como el hidroxitirosol o el oleocanthal.

En las siguientes líneas se responderá a la cuestión de qué es el ácido oleico y para qué sirve, pues son muchas las aplicaciones de este ácido graso, tan desconocido entre los consumidores españoles. También se explicará detalladamente el porqué de sus beneficios.

¿Qué es el ácido oleico, el secreto mejor guardado del aceite de oliva?

Benefactor silencioso de la dieta mediterránea, el ácido oleico se define como un ácido graso monoinsaturado, perteneciente al orden de los ácidos grasos Omega 9. Su denominación proviene del aceite de oliva, donde se encuentra en mayor cantidad que en otros alimentos, como los aceites de canola, de aguacate o de cártamo, frutos secos como las almendras, las avellanas, los pistachos y las nueces o carnes como el cerdo.

Las propiedades y beneficios del ácido oleico se disfrutan en su máxima expresión en el aceite de oliva, especialmente en el virgen extra, donde este ácido graso monopoliza hasta el 78% de su contenido. En los demás aceites —virgen, lampante, orujo— también es abundante: de 78% a 66% aprox.

Sin embargo, el principal condicionante de la cantidad de ácido oleico en el AOVE es la variedad aceitunera, dependiente a su vez del clima y otros factores. En el olivo Picual, por ejemplo, el ácido oleico asciende al 78%, mientras que la variedad Hojiblanca contiene 76%, porcentaje que se reduce al 69% en las aceitunas Manzanilla y cae al 66% en las Arbequina, etcétera.

Molecularmente el ácido oleico responde a la fórmula C18H3402, y destaca por ser el ácido insaturado con mayor estabilidad. Sometido a temperaturas elevadas y a procesos de oxidación, su estabilidad supera la de los ácidos Omega 3 y Omega 6. Esta y otras propiedades fuera de lo común justifican su uso en la industria jabonera, donde actúa como agente emulsionante. También se emplea en sprays y productos similares por sus cualidades solubilizantes. Incluso el sector farmacéutico se beneficia de las bondades ocultas del ácido oleico; por ejemplo, como excipiente y solvente.

Más que saludables: 4 beneficios del ácido oleico que lo convierten en una «panacea» natural

Equilibra el peso corporal

La obesidad es un serio problema para el 14,5% de los adultos españoles (Ministerio de Sanidad, 2017). El ácido oleico ha demostrado su eficacia para regular el metabolismo de lípidos, según un estudio del Servicio de Endocrinología y Nutrición del Hospital Universitario Carlos Haya de Málaga. El consumo de este compuesto favorece el mantenimiento del peso corporal, previniendo trastornos metabólicos. Y es que el ácido oleico, junto con el tirosol, el hidroxitirosol y los polifenoles, demuestra ser uno de los grandes beneficios del AOVE.

Incentiva el desarrollo neuronal

Una simple cucharada de aceite de oliva incentiva el desarrollo neuronal. Así lo reveló un estudio del Instituto de Neurociencias de Castilla y León (Incyl) sobre los efectos del ácido oleico en la actividad de las neuronas con el paso del tiempo. Esta rara asociación da lugar a una de las ventajas del ácido oleico más interesantes.

Su ingesta estimula el crecimiento de axones y dendritas de las neuronas, que «utilizan sustancias muy primitivas para comunicarse», y precisamente una de esas sustancias es el ácido oleico, presente «en los vegetales desde hace millones de años y que permiten mandar una señal», ha explicado el director del equipo José María Medina.

Mejora la salud cardiovascular

El ácido oleico también es un excelente revulsivo para el colesterol en sangre y la presión arterial elevada, actuando como agente hipotensor al reducir la presencia de triglicéridos. Desde el estudio Predimed recomiendan «consumir 40 ml de aceite de oliva extra virgen al día, dentro de una dieta mediterránea», pues ha demostrado disminuir las «complicaciones vasculares en más de un 30%».

Combate la diabetes

La diabetes tampoco es rival para el ácido oleico. Una investigación publicada en la revista Biochimia et Biophysica mostró los efectos reguladores de este ácido graso en las membranas responsables de transportar glucosa hacia las células. Por este motivo, la ingesta moderada de aceite de oliva está indicada para pacientes con diabetes tipo 2. Adicionalmente otros estudios han vinculado el consumo de ácido linoleico, igualmente presente en este aceite vegetal, con mejoras en la salud de los diabéticos. Desde luego, los beneficios del ácido oleico y otros compuestos del AOVE nunca dejarán de sorprender.

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Diversos organismos y asociaciones cuidan con celo la calidad de los aceites españoles, como la Anierac (Asociación Nacional de Industriales Envasadores y Refinadores de Aceites Comestibles) y la Asoliva (Asociación Española de la Industria y Comercio Exportador de Aceite de Oliva). Pero a veces una marca o un producto oleícola pasa el ‘filtro’ sin cumplir los requerimientos. Así, ¿cómo reconocer un verdadero aceite de oliva virgen o virgen extra? Los datos del etiquetado, el procesamiento en frío, la acidez o incluso el precio aportan una valiosa información sobre los virgen extra y su autenticidad.

Estos cinco indicadores ayudan a reconocer un verdadero aceite de oliva

Etiquetado, una comprobación básica

Determinados datos en el etiquetado ayudan a identificar aceites de oliva fraudulentos o de calidad inferior a la sugerida por el rótulo principal. El consumidor inteligente ‘huirá’ de productos genéricos. “Virgen” y preferiblemente “virgen extra” son apellidos deseados en la mayoría de aceites de oliva.

Los aceites elaborados con aceituna fresca de temporada son un indicador fiable de calidad. Esta información figura en la etiqueta como “campaña oleícola 2019-2020” o similar. Y por supuesto, se recomienda priorizar los productos de cosecha más reciente, pues a diferencia del vino, los aceites vegetales pierden sabor, aromas y otras cualidades con el paso del tiempo, si bien carecen de fecha de caducidad. Por otra parte, el envasado en origen revela igualmente la altura del aceite de oliva.

La cuestión de cómo reconocer el aceite de oliva extra virgen también encuentra respuesta en la marca. Un estudio de la Organización de Consumidores (OCU) reveló que, en el mercado español, los grandes fabricantes cuyos aceites vírgenes cumplen los estándares son Hojiblanca, Carbonell, Koipe, Eroski, Dintel Classico, Alipende, Coosur, Covirán, DIA, Hacendado, La Masía Excelencia, Olearia del Olivar, Guillén, Olisone y La Española.

Envase, un principio de calidad

Desde la almazara hasta el estante de supermercados y comercios, el aceite de oliva preserva sus delicadas cualidades gracias al envase, siempre opaco y de materiales aptos para su conservación (vidrio, brik, lata, PET). Al igual que el vino y otros productos madurados, la exposición ambiental influye negativamente en sus propiedades.

Que el aceite se presente en un envase opaco y en un entorno fresco y protegido es, en suma, un buen indicador. Así, en respuesta a cómo saber si un aceite de oliva es bueno, los consumidores deben prestar atención al envase y los cuidados que ha recibido.

Prensado en frío, un atributo necesario

Para los expertos oleicultores, el prensado en frío no es sólo un vestigio artesanal en el proceso de elaboración de este aceite vegetal. Cierto que a los consumidores les entusiasma la tradición, disfrutan consumiendo productos a la “antigua usanza”. Pero existen razones adicionales para respetar el prensado en frío, es decir, la obtención de aceite de oliva a temperaturas inferiores a los 27ºC.

El prensado en frío permite al aceite conservar todas sus particularidades, principalmente el sabor y el olor —porque el aceite de oliva de calidad se distingue también por su olor—. En los últimos años, sin embargo, se han popularizado técnicas alternativas que incrementan la temperatura durante esta etapa del proceso, ganando en rapidez al tiempo que sacrifican esas cualidades que brillan en los aceites extraídos con prensado en frío.

Precio razonable, nada de ‘low cost’

Para saber cómo reconocer un aceite de oliva de calidad, ser receloso da excelentes resultados. Incluso con el precio. Porque si esta etiqueta soporta números demasiado bajos, agrega una razón de peso para rechazar un producto que, como el vino o el queso, conlleva unos costes de producción, un tiempo de maduración y un savoir-faire acumulado, consideraciones éstas que deberían contemplarse en un precio ajustado, ni demasiado alto ni demasiado bajo; en una palabra, razonable. De los aceites de oliva low cost, por tanto, acertaremos al desconfiar.

Acidez, la ‘prueba del algodón’

Contrariamente a la opinión popular, acidez y amargor son conceptos sin parentesco en el mundo oleícola. Únicamente en laboratorios es posible identificar y determinar la acidez del aceite de oliva, que indica la mayor o menor cantidad de ácidos grasos libres en su contenido. Esta característica, aunque irreconocible a través de la cata, reviste interés para los consumidores, que priorizarán aceites con el menor grado de acidez posible.

Una acidez elevada en productos oleícolas revela la calidad de la cosecha, incrementándose en aquellas donde la aceituna se haya deteriorado durante la cosecha, el transporte, etcétera. Por ello, si todavía te preguntas cómo saber si un aceite es virgen extra, no dudes en revisar la etiqueta y procurar que su grado de acidez sea el menor posible —el máximo permitido es de 0,8 en los virgen extra.

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Dos fuentes autorizadas —el estudio Predimed y la Agencia Europea de Seguridad Alimentaria (EFSA)— ha asumido recientemente este desafío, resolviendo que la dosis diaria recomendada de aceite de oliva son 2 ó 3 cucharadas, cantidad suficiente para beneficiarse del boom de antioxidantes naturales, grasas monoinsaturadas y vitaminas que aporta.

37 gramos, la cantidad diaria recomendada de aceite de oliva

Diversos gastrónomos y dietistas vienen recomendando, casi como un mantra al culto del AOVE, la ingesta de 2 cucharadas de aceite de oliva al día. El estudio Predimed (PREvención con DIeta MEDiterránea), coordinado por el Dr. Ramón Estruch, ha validado esta dosis tras analizar los efectos de este aceite vegetal en miles de participantes.

Las conclusiones de esta investigación pionera apuntan a un consumo de 37 gramos o 40 mililitros, es decir, de 2 a 3 cucharadas soperas, estimando una dosis máxima de 15 ml por cucharada. No obstante, esta cantidad podría incrementarse sin perjuicio. A juicio de Estruch, consultor senior del Servicio de Medicina Interna del Hospital Clinic de Barcelona, se aconsejó a los participantes la ingesta de «unos 50 mililitros al día, unas 5 cucharadas soperas de aceite de oliva virgen extra. Aunque, con el tiempo, hemos comprobado que tomaban unos 40 mililitros al día».

Los resultados del estudio Predimed también ratificaron las consabidas propiedades del AOVE. Sus participantes mostraron «menos riesgo de padecer diabetes; su presión arterial es más baja; presentan menos cuadros de depresión y, sobre todo, tienen menos riesgo de padecer una enfermedad cardiovascular», concluye Estruch.

Pero la cuestión de cuánto aceite de oliva tomar al día admite, al menos, una segunda opinión. La Autoridad Europea de Seguridad Alimentaria (EFSA) aconseja una ingesta mínima de 20 gramos de este producto para beneficiarse de sus más de 150 componentes saludables.

Esta agencia europea, vinculada a la UE y que opera como un organismo asesor independiente para proteger a los consumidores con políticas alimentarias seguras, afirma que «el efecto beneficioso se obtiene con una ingesta diaria de 20 g de aceite de oliva», es decir, de una a dos cucharadas soperas, así recogido en el Reglamento (UE) 432/2012.

Para la EFSA, es importante que «el aceite de oliva contenga al menos 5 mg de hidroxitirosol y sus derivados (por ejemplo, complejo de oleuropeína y tirosol) por 20 g de aceite de oliva». Por otra parte, alaba la presencia de polifenoles en este aceite vegetal, pues «contribuyen a la protección de los lípidos en sangre del estrés oxidativo».

Estos micronutrientes componen un grupo de antioxidantes naturales (Hidroxitirosol, Tirosol, Oleaceína, Oleocanthal, Oleomisional, etcétera). Diversos estudios han avalado su impacto benéfico en la salud humana, por ejemplo, en la protección del sistema cardiovascular o en la prevención de células cancerígenas y de enfermedades como la osteoporosis.

AESAN, a favor de un consumo diario de aceite de oliva

La Agencia de Seguridad Alimentaria y Nutrición (AESAN), responsable de actualizar las indicaciones dietéticas en España, ha recomendado el consumo diario de aceite de oliva, «preferiblemente en crudo», en su último informe anual del 17 de junio de 2020.

En su pirámide alimentaria, el Comité Científico de AESAN incluye los «cereales y productos integrales, frutas, verduras, aceite de oliva y productos lácteos» en la cima. Aunque no especifica la cantidad diaria recomendada de aceite de oliva, la tabla 12 de recomendaciones dietéticas en España hace hincapié en el consumo «a diario, varias veces» de este aceite vegetal, preferiblemente en «pequeñas cantidades».

La AESAN recuerda que «en relación con el consumo de aceite, sólo las guías alimentarias de China y Portugal proponen una cantidad de ingesta diaria recomendada de aceite (25-30 g/día y 10 g/día, respectivamente). A excepción de Estados Unidos, China, Países Bajos, Francia y Portugal, los demás países recomiendan el consumo de aceite de oliva virgen».

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Dicen de este «oro» verde, heredero de cinco milenios de historia, que no necesita carta de presentación, pues sus particularidades y rasgos identitarios son harto conocidos. Raro es el gourmet, sin embargo, que vincule el aceite de oliva con el secreto de la longevidad, que sepa de las 20 mil variedades existentes de aceituna o que reconozca a los griegos como sus mayores degustadores y a los españoles como sus primerísimos exportadores a nivel internacional. Porque estas curiosidades del aceite de oliva no eran de dominio público (hasta ahora).

De las lámparas bíblicas a la «panacea» medicinal: 8 curiosidades del aceite de oliva para reconsiderar su importancia

Del zaytā arameo al olea europaea latino

Imposible encontrar semejanza entre las palabras «olivo» y «zaytā». Al menos tres milenios de historia las separan. Porque los arameos denominaban así a sus olivos, zaytās, y de alguna forma saltó a la lengua cervantina en el diminutivo de su adaptación árabe, azzaytuna, que más que aceituna significa «el pequeño aceite».

A griegos y romanos debe la lengua española la raíz de la palabra olivo, originada a partir de los vocablos ελαια y oleum. Otros pueblos europeos comparten esta misma deuda lingüística, como los ingleses (oil), los franceses (huile), los alemanes (öl), etcétera. Más allá de su origen etimológico, aún pueden enumerarse otros datos curiosos del aceite de oliva.

¡Más de 2 mil variedades!

Existen en el mundo cuatro tipos de aceite derivados a la aceituna, de menor a mayor calidad: el de orujo, el lampante, el de oliva «a secas», el virgen y el virgen extra. Pero la Olea europaea supera las 2.000 variedades, y al menos el 10% de ellas se asientan en la geografía española.

Eso sí, no todas son aptas para elaborar aceite. Mientras que las variedades picual y Royal de Cazorla de Jaén, la Ocal de Córdoba, la hojiblanca de Málaga o el olivo Lechín de Granada contribuyen a su producción, la gordal sevillana apenas se emplea, por ser más apta para el platillo de aceituna de mesa. Menos conocidas son las variedades del nordeste peninsular, como el olivo Villalonga de Valencia o el Arbequina de Cataluña. Curiosidades sobre el aceite de oliva como ésta invitan a descubrir las rutas oleuturísticas en Málaga y otras provincias de larga tradición aceitunera.

Tan longevo como la civilización minoica

«Olivo, vino y amigo, el mejor el más antiguo». Que el refranero español esté regado por citas similares a esta no sorprende a los historiadores. Realmente sólo el aceite de oliva compite en antigüedad con la cerveza (4 mil a.C.) o el vino (5 ó 8 mil a.C.), aunque se desconoce su origen exacto.

Minoicos y sumerios, ampliamente considerados como las primeras civilizaciones de Europa y del mundo respectivamente, cultivaron y usufructuaron el olivo. De los primeros se sabe que comerciaban con su aceite, de los segundos que elaboraban jabones, nada menos que hace 3 mil a. C.

Otra de las cosas interesantes del aceite de oliva es su omnipresencia en documentos históricos. Un excelente ejemplo es la Biblia, donde las referencias al preciado aceite vegetal superan las 300. Por ejemplo, en el versículo 27:20 del libro del Éxodo se lee: «Y mandarás a los hijos de Israel que te traigan aceite puro de olivas machacadas para el alumbrado, para que la lámpara arda».

Grecia, el mayor consumidor de aceite de oliva

España e Italia lideran las exportaciones de aceite de oliva a nivel internacional. Ninguno de ellos presume de ser el mayor consumidor per cápita, honor que corresponde a Gracia. Se estima que cada griego consume una media de 16,3 litros de este aceite vegetal al año, mientras que italianos y españoles ‘sólo’ ingieren una media de 10 litros y los portugueses, ligeramente rezagados, consumen 7 litros aprox. Desde luego, una de las mayores curiosidades del AOVE.

España, la primera potencia en exportación de AOVE

Pese al misticismo de los aceites italianos, los españoles son los que riegan en mayor abundancia el mercado internacional. Con 2,5 millones de hectáreas de olivares, España es la mayor potencia en exportación de aceite de oliva. Sólo en Andalucía uno de sus productos estrella, el AOVE, aporta 1.203 millones de euros en ventas contabilizadas en el extranjero.

Una panacea desconocida…

Su valor medicinal, enriquecido año tras año con nuevos y fascinantes descubrimientos, es otra de las curiosidades del aceite de oliva virgen extra. Los efectos de su consumo son similares al ácido acetilsalicílico, por ejemplo. 50 gramos de este aceite contienen propiedades inflamatorias equivalentes a una décima parte de una aspirina.

Una simple cucharada de aceite de oliva es anticancerígena. En un estudio publicado en la revista Molecular and Cellular Oncology, investigadores estadounidenses de la Universidad de Rutgers y del Hunter College de Nueva york descubrieron que el oleocantal, uno de los 150 componentes de este aceite vegetal, puede eliminar las células cancerígenas sin deterioriar las células normales.

Los beneficios del AOVE para la salud interesan —y mucho— a los pacientes de diabetes mellitus. Un grupo de científicos de la Universidad de Málaga y del Instituto de la Grasa (CSIC) asociaron la ingesta del hidroxitirosol del aceite de oliva con una reducción de las dificultades vasculares asociadas a este transtorno metabólico.

… que alarga la vida

Otra de las curiosidades sobre el aceite de oliva virgen extra es su capacidad para aumentar la esperanza la vida. Al menos dos estudios avalan este insólito beneficio. La Universidad de Granada estudió los efectos del consumo prolongado de este aceite en roedores, que aumentaron sensiblemente su longevidad, a diferencia de las cobayas alimentadas con aceite de girasol. Otra investigación, de la Universidad de Jaén, realizó este mismo experimento con gusanos, llegando a idénticas conclusiones.

Reconocida por la Unesco

Por último y no menos importante, el reconocimiento del aceite de oliva y sus bondades trasciende las fronteras patrias. En el panorama internacional ya reverencian el valor de esta joya mediterránea. La Unesco declaró el 26 de noviembre como Día Mundial del Olivo en 2019. Nueve años antes nombraba la dieta mediterránea como Patrimonio Inmaterial de la Humanidad, con una mención a su pilar más laureado, el aceite de oliva.

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Porque las calorías del aceite de oliva virgen extra preocupan —y mucho— a una parte de los consumidores: deportistas, personas con sobrepeso o que simplemente desean librarse de «esos kilitos de más». Sin embargo, para ninguno de ellos es perjudicial el contenido calórico del aceite de oliva, ya sea normal, virgen o virgen extra.

¿Cuántas calorias aporta el aceite de oliva?

El aceite de oliva, crudo o frito, aporta 8 kilocalorías por cada mililitro. Considerando que una cucharada sopera ronda los 15 ml, las calorías del aceite de oliva en una cucharada equivalen a 120-150 kcal, un aporte sensiblemente mayor en comparación con los de la miel (64 kcal) o la leche (62 kcal).

Pero este superior aporte calórico está lejos de ser una amenaza para la salud, ni siquiera para los ‘maníacos’ de la báscula. El problema reside no en las calorías, sino en la negativa percepción de las calorías. Un ser humano quema entre 1.500 y 2.500 kcal al día en función de su género, actividad física, etcétera, y ese «combustible» perdido debe recuperarse a través de la alimentación, siempre saludable, moderada y provista de calorías benéficas.

¿Por qué las calorías del aceite de oliva son «buenas»?

Las calorías están presentes en prácticamente todos los alimentos y bebidas. Sin embargo, no todos aportan el mismo contenido de nutrientes. Las calorías de un azucarillo, por ejemplo, ascienden a 387 por cada 100 gramos, pero se las considera «calorías vacías» por su nulo valor nutricional.

Las calorías del aceite de oliva virgen extra llevan aparejadas más de 150 componentes saludables. Las grasas insaturadas, ampliamente consideradas como benéficas, integran al menos el 90% de su contenido, que casi en su totalidad lo forman lípidos saponificables (98%). A este primer grupo de lípidos pertenecen los famosos triglicéridos, fosfolípidos y ácidos grasos.

Los lípidos insapoificable, por su parte, son minoritarios pero de gran valor: hidrocarburos, alcoholes y esteroles, estos últimos fundamentales para reducir el colesterol. Con la ingesta de las calorías del aceite de oliva se asimilan, además, polifenoles como el hidroxitirosol, uno de los antioxidantes más poderosos, ampliamente utilizado como antiinflamatorio y anticancerígeno, siendo eficaz contra las enfermedades neurodegenerativas, así reconocido por un estudio publicado en Pharmacological Research.

A este cóctel de propiedades saludables se suman el oleocantal, un antiinflamatorio natural que ha demostrado ser útil contra las enfermedades cardiovasculares, y las vitaminas A, D, E y K, de consabidas cualidades beneficiosas para la salud humana.

Es delicioso, saludable y ¿engorda? No, el aceite de oliva adelgaza

Aceite de oliva, todo mal quita…, ¿incluso el sobrepeso? Rara vez el refranero se equivoca, y tampoco en esta cita la ciencia ha encontrado una palabra fuera de lugar. Porque adelgazar con aceite de oliva es posible. Así lo demuestra un estudio de Nutrimedia acerca del impacto de una dieta light (que incluya este aceite vegetal) en el peso corporal.

«Las evidencias científicas analizadas muestran que es probable que el consumo de aceite de oliva, en comparación con el consumo de otros aceites o grasas, reduzca el peso», aseguró Darío López Gallegos, miembro de Nutrimedia, perteneciente al proyecto del Observatorio Científico de la Universidad Pompeu Fabra.

Otro estudio de la Universidad de Navarra, publicado en The Lancet, llega a idénticas conclusiones. Su investigación se enfocó en los efectos del régimen mediterráneo, combinado con aceite de oliva, en el adelgazamiento, resolviendo que «productos altos en grasas como la comida rápida, la mantequilla o los embutidos resultan muy perjudiciales, pero en el caso del aceite de oliva o los frutos secos, se trata de grasas ‘buenas’ que no sólo no interfieren en la pérdida de peso, sino que benefician a la salud».

Acompañado de una dieta sana, bajar de peso con aceite de oliva virgen es una excelente práctica, mil veces avalada por expertos nutricionistas. Se desmitifica así que este aceite milenario engorde.

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Es uno de los destinos favoritos para vacacionar no solo por su excepcional buen clima sino también por todo lo que tiene para ofrecer, balanceando de manera perfecta la diversión y el relax, lo que la ha convertido en una potencia turística andaluza que alberga durante todo el año a gran cantidad de visitantes entre sus playas de arena dorada.

¿Por qué visitar Málaga?

Es un sitio donde el invierno no llega, donde se puede disfrutar del sol en cualquier época del año. Un lugar lleno de historia, de poesía, de leyendas y cuentos que enamoran a todos, con un encanto inigualable abrazados por el arrullo del mar Mediterráneo.

Málaga invita a disfrute y a vivir en plenitud, disfrutando de los detalles más pequeños y permitiéndose el tiempo para admirar todo lo que le rodea. Fue la locación del avance económico de la parte occidental del mediterráneo, lo que trajo consigo una gran riqueza y diversidad cultural que ha dado como resultado una mezcla exquisita.

Desde la época de los fenicios representó uno de los principales centros comerciales de la región que posteriormente seria influenciada por la invasión árabe. Destaca actualmente por su producción de productos como el vino y los aceites de altísima calidad que le han valido el reconocimiento a nivel mundial.

Turismo en Málaga

No fue sino hasta mediados del siglo XX cuando Málaga se posiciona como uno de los destinos turísticos por excelencia, lo que le vale de una creciente economía, aun hoy en día, recibiendo a millones de visitantes cada año quienes se ven atraídos por sus hermosas playas y clima cálido que invita a disfrutar y olvidarse de todas las preocupaciones.

Puede disfrutar de los más de 160 kilómetros de franja costera que le brinda la región con playas espectaculares y hermosas rodeadas de naturaleza, mientras se aloja en uno de los muchos edificios de varios pisos que forman parte del paisaje contrastante de la región.

Cuenta además con más de 15 lugares destinados a la preservación de la naturaleza en los que se puede disfrutar de agradables paseos rodeados de verdes y con mucho valor histórico.

Turismo gastronómico en Málaga

Como en toda zona costera, la gastronomía se basa en productos locales como mariscos y pescados con una frescura incomparable, preparados de diferentes maneras, brindando una oferta gastronómica realmente amplia, entre la que se encuentran platillos típicos como el chivo frito, liebre, choto al ajillo, gazpacho.

Uno de los mayores atractivos de la región es su amplia producción vinícola, caracterizada por productos de la mejor calidad elaborados con las mejores uvas cosechadas en los viñedos que forman parte del hermoso paisaje de Málaga.

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• Nombre comercial 100 Caños AOVE Premium Edición Limitada.
• Calificación: Aceite de Oliva Virgen Extra (AOVE).
• Variedad: 100% Hojiblanca.
• Procedencia: Villanueva del Trabuco (Málaga, España). Finca Molino Jabonero.
• Recolección: Elaborado exclusivamente con aceitunas recolectadas el 10 de noviembre de 2019.
• Sistema de extracción mecánico en frío (siempre a menos de 25ºC) con molturación inmediata a las pocas horas de la cosecha.
• Almacenado en depósitos de acero inoxidable, control de temperatura a 15º. Embotellado bajo pedido.
• 2.000 botellas. Formato 500 ml. Cristal oscuro.

NOTAS DE CATA

El aceite huele y su olor debe ser agradable, positivo; puesto que los defectos o
atributos negativos: moho, rancio, etc. son motivo para no ser reconocido como virgen extra. Además de su olor debemos tener en cuenta su rico sabor:

• En nariz: frutado intenso de aceituna verde con notas de tomatera, hierba recién cortada, alcachofa, laurel, manzana verde y almendra verde (alloza).
• En boca: entrada dulce y elegante, seguida de un amargo medio y un picante progresivo. Retrogusto almendrado, con notas de hoja de olivo y ligeros toques de plátano. Muy persistente, mantiene los recuerdos en el paladar minutos después de haberlo probado.
• Es un AOVE armónico, complejo y muy equilibrado.

Parámetros saludables (mg/Kg)

• Polifenoles totales: 595
• Tirosol y derivados: 318
• Hidroxitirosol y derivados: 277
• Oleocanthal: 75.1

“Los polifenoles del aceite de oliva contribuyen a la protección de los lípidos de la sangre frente al daño oxidativo”.

GASTRONOMÍA

Por su intenso aroma frutado y su gran persistencia en boca el AOVE 100 Caños es especialmente indicado para preparaciones en crudo; tanto en platos fríos (ensaladas, gazpachos,…) como condimento final sobre platos calientes (parrilladas de verduras, cremas calientes, pescados a la plancha,…).

PREMIOS Y GALARDONES

Medalla de Platino a la calidad. Concurso Internacional de AOVEs de Londres 2017.

Medalla Gran Prestigio Oro. Concurso Internacional de Aceite de Oliva en el Mediterráneo TerraOlivo 2017.

Monovarietal hojiblanca más sano y saludable por la prestigiosa Guía AOVE RM Salud & Deleite de 2017.

Más información sobre la finca y los servicios que se ofrecen en: http://www.100caños.com/ y http://www.molinojabonero.com/

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Enclavado en el corazón de Andalucía, en el término municipal de Villanueva del Trabuco, provincia de Málaga. Olivos centenarios de la variedad hojiblanca son el pilar donde se sostiene el proyecto 100 Caños. Desde las suaves lomas que dibujan el horizonte, nos contemplan, regalándonos el más preciado de los frutos. Este singular paraje da nombre a nuestro proyecto, La Fuente de los 100 caños y su entorno son una referencia paisajística de primer orden en la provincia de Málaga. Forma parte de nuestro bagaje sentimental grabado en nuestra memoria a golpe de agua y piedra.

La historia de nuestro aceite 100 caños

Aceite 100 Caños nace en el año 2012 con el objetivo primordial de elaborar el mejor aceite de oliva virgen extra de Málaga. En un principio no tenía una orientación empresarial clara, era más bien un reto planteado entre amigos, una apuesta, un pasatiempo. Comenzamos esta andadura un grupo de 5 amigos, jóvenes emprendedores, cuyas raíces familiares tienen su origen en Villanueva del Trabuco.

Veníamos de diferentes sectores empresariales: ingeniería, telecomunicacio-nes, hostelería, marketing, publicidad; uniendo en un mismo sentido la experiencia individual acumulada. Nos lanzamos a la aventura de dar vida a una idea. Donde algunos solo veían obstáculos nosotros encontramos oportunidad.

Ser referencia en nuestra provincia y llegar a serlo a nivel internacional es lo que nos motivó y la ilusión de transmitir una forma de entender la vida propia del medio rural es lo que nos llevó a elaborar el aceite 100 caños. Hoy, 6 años después, Aceite 100 Caños se ha convertido en 100 Caños Gourmet S.L., y de los 5 miembros iniciales nos quedamos en 3.

Hemos recorrido un largo camino, lleno de ilusión, esfuerzo y mucho trabajo. En ese camino nos han acompañado muchas personas que con su constante apoyo nos han ayudado a ser lo que somos. El primer año tan solo elaboramos unos 200 litros de “oro líquido” y con el mayor cariño lo embotellamos y etiquetamos nosotros mismos. La aceituna utilizada fue, y es hoy en día, en su totalidad de procedencia trabuqueña, distintas fincas aportaron su fruto para ese primer AOVE elaborado en la almazara Haza del Duque en Salinas y la fecha de molturación a finales del mes de enero.

Diferentes formatos fueron distribuidos en el mercado local, íbamos tienda por tienda ofreciendo nuestra cosecha: Aceite de oliva virgen extra-variedad hojiblanca. Nos miraban escépticos, curiosos, casi sin dar crédito al atrevimiento de elaborar un aceite que rompiese con el estándar tradicional de los aceites de la zona: maduros, suaves, de color dorado. Nosotros apostamos por otra forma de trabajo, otras fechas de recolección, otros formatos de envasado. El resultado de esa “prueba de fuego” fue más que satisfactorio, la aceptación general de nuestro AOVE nos llevo a repetir experiencia un año después.

La misma ilusión, tesón, pasión y trabajo nos llevaron a duplicar la producción y a ser más ambiciosos, queríamos llegar más lejos y sobre todo ser mejores, mayor calidad era y es la máxima que orienta los pasos a dar: realizar analíticas periódicas en campo para determinar el estado de la fruta, encontrar el momento óptimo de maduración y rendimiento, realizar cursos de cata en diferentes lugares para conocer lo que el resto de productores eran capaces de elaborar, formación continua, recorrer la geografía visitando diferentes ferias y exposiciones, nuevos proveedores, botellas, tapones, etiquetas, otras almazaras con diferentes formas de trabajo, para que el resultado final fuese el mejor posible. Porque esa es la base de nuestro “éxito”: la constante búsqueda de la excelencia, la humildad para reconocer nuestras carencias y el espíritu curioso para seguir aprendiendo.

¿Cómo nos hemos convertido en una marca referente de aceite de oliva virgen extra?

La siguiente cosecha fue la que marcó el punto de inflexión en nuestra andadura, tomamos una serie de decisiones que serían determinantes para conseguir el objetivo tan anhelado de ser referentes en el sector oleícola no solo a nivel provincial. La primera, fue la de embotellar nuestro AOVE solamente en vidrio, creemos que un producto de tan alta calidad no puede ser vestido con plástico, no solo es una cuestión de estética, el cristal oscuro ayuda a la conservación del producto y lo protege de la luz y el aire, principales enemigos del aceite ya que aceleran su oxidación. La segunda, apostar por una fecha de recolección más temprana, empezamos la cosecha de la variedad hojiblanca, nuestro aceite estrella, normalmente a principios de noviembre, siendo el día 7 nuestro talismán. AOVE 100 Caños siempre moltura en esa fecha. Conseguimos así aumentar el aroma y el sabor de nuestros aceites. La tercera decisión: trabajar solamente con aquellas almazaras que cumpliesen escrupulosamente con nuestros criterios de calidad entre los cuales cuenta con mayor importancia la limpieza en el proceso, la extracción en frio (no añadir calor en la cadena de elaboración) y el filtrado del aceite. Tener un aceite limpio es primordial si quieres que tu producto se mantenga en perfectas condiciones durante todo el tiempo de consumo preferente que cuenta en el etiquetado.

También dimos un pequeño salto en el aspecto externo, cambiamos la forma de nuestra botella e hicimos más legible nuestro logotipo. Desde entonces hemos trabajado con los mejores profesionales del sector, almazaras como Finca La Reja en Bobadilla, donde se elabora el mundialmente famoso Finca La Torre o en la actualidad con Destello, la almazara a mayor altitud de Europa en Alfarnatejo. Con amigos expertos en la materia como Francisco Lorenzo Tapia, médico experto en nutrición comunitaria; entidades como la Universidad de Córdoba socio en el programa InterregMed y su proyecto “Aristoil”, liderado por Feliciano Priego, del Departamento de Química Analítica, cuyo objetivo es impulsar la competitividad del sector oleícola de la Cuenca Mediterránea mediante el desarrollo e implementación de metodologías innovadoras de producción y control de calidad relacionadas con las propiedades saludables del aceite de oliva virgen extra.

Finalmente nos situamos en el año 2017, clave en nuestra evolución: con la cosecha de noviembre de 2016 elaboramos 3 monovarietales: picudo, una variedad típica de la zona de Priego de Córdoba pero cultivada en Villanueva del Trabuco; picual con certificado de cultivo ecológico, también procedente de Villanueva del Trabuco a pesar de ser la variedad por excelencia de Jaén; hojiblanca, la variedad autóctona de nuestra zona, recolectado en su totalidad en nuestra finca Molino Jabonero de olivos centenarios. El año pasado fue decisivo en nuestro devenir. 100 Caños se convierte en una empresa seria, pasando a ser una sociedad (anteriormente era una persona física) y recibe el reconocimiento a nivel nacional e internacional con la concesión de varios premios de alto prestigio a nuestro monovarietal hojiblanca: Medalla de Platino, máxima distinción en el concurso internacional de Londres London IOOC, con la mayor puntuación obtenida por un AOVE 99 puntos sobre 100, Medalla de Oro Gran Prestigio en Terraolivo Jerusalén, Medalla de Oro y favorito del público en el certamen AOVESOL entre 55 almazaras de toda Andalucía y el reconocimiento por parte del concurso RM “Salud y Deleite” como el aceite variedad hojiblanca más saludable. También obtuvimos la acreditación “Sabor a Málaga” otorgada por la Diputación de Málaga, que los identifica como producto gastronómico de referencia y alta calidad elaborado en la provincia de Málaga.

Este año hemos elaborado dos tipos diferentes:

• Hojiblanca 100 %. Cosecha temprana. Villanueva del Trabuco.
• Ensamble de autor: una mezcla de hojiblanca y pajarero (variedad de la zona de sub-bética cordobesa) con la colaboración de Antonio Mingorance, gran amigo y productor de Cortijo La Toquera en Rute.

Nuestro AOVE Hojiblanca se caracteriza por su aroma: frutado intenso de aceituna verde con notas de hierba recién cortada, plátano verde, manzana verde y almendra verde (alloza). Su sabor es de entrada dulce y elegante, seguida de un amargo medio y un picante progresivo y persistente. Retrogusto almendrado, con notas de hoja de olivo, plátano verde, almendrado y toques cítricos. Es un aceite armónico, complejo y equilibrado.

Proceso de elaboración del mejor aceite de oliva:

• Sólo se utilizan frutos sanos recolectados directamente del árbol (aceituna de vuelo).
• Sistema de extracción mecánico en frío (menos de 27 ºC).
• Molturación inmediata a las pocas horas de la cosecha.
• Almacenamiento en depósitos de acero inoxidable en condiciones climatizadas y envasado según pedido.

Utilizamos las más avanzadas tecnologías para controlar todo el proceso y los más altos estándares de calidad e higiene.

El uso de aceitunas poco maduras en un sistema de extracción mecánica totalmente en frío maximiza la calidad del AOVE, pero reduce la eficiencia del proceso de extracción: para la elaboración del AOVE 100 Caños Premium han sido necesarios casi 9 kilos de aceituna por litro de AOVE. ¡4,5 kilos de aceituna en cada botella!

Por el intenso aroma frutado, complejidad y su gran persistencia en boca el AOVE 100 Caños es especialmente indicado para preparaciones en crudo tanto en platos fríos (ensaladas, tartares, gazpachos,…) como sobre platos calientes como condimento final (parrilladas de verduras, cremas calientes, ensaladas templadas, carnes y pescados a la plancha.

Nuestro cortijo Molino Jabonero se encuentra situado en el término municipal de Villanueva del Trabuco, en el extremo sur de España, en la región de Andalucía, parte [nororiental] suroriental de la comarca de Antequera, entre el Mediterráneo y la depresión del Guadalquivir, a 45 Km. de la ciudad de Málaga en el noroeste de su provincia.

Justo al lado del nacimiento del rio Guadalhorce, al pie de la sierra de san Jorge, muy cerca del límite con la provincia de Granada, a unos 800 m. de altitud.

Contamos con 30 hectáreas de olivar, variedad hojiblanca. Somos uno de los pocos molinos de la región que molían tanto cereal (trigo) como aceituna. Este molino conserva parte de la estructura de canalización, los dos pozos finales del recorrido y la maquinaria. Era del tipo turbina y molió indistintamente harina o aceituna cambiando las correas transmisoras a una u otra instalación. También funcionó como generador de energía eléctrica por medio de una dinamo.

En la actualidad nuestro antiguo molino no está en uso como tal, pero es un monumento a la cultura olivarera y a su importancia en la historia de la comarca. Nuestras instalaciones están completamente restauradas, se ofrece el servicio de alojamiento y restauración, pionero en el turismo rural de la zona, es el punto de partida para la ruta de senderismo de nuestra fuente de los 100 Caños.

Nuestra ubicación, patrimonio y respeto a las tradiciones olivareras el cortijo Molino Jabonero nos ha convertido en un referente del oleoturismo en Andalucía.

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El aceite huele y su olor debe ser agradable. Si no lo es; huele a moho, rancio, etc. es motivo para no ser reconocido como virgen extra y le dedicaremos un próximo artículo.

Atributos positivos en el olor del aceite de oliva virgen extra:

En cuanto sabor, olor puede ser frutado, amargo o picante. Según la intensidad de la percepción el frutado puede ser intenso, medio o ligero.

También podemos hablar de frutado verde cuando las sensaciones recuerden a fruta verde o frutado maduro si recuerdan a fruta madura.

El frutado verde en este atributo nos recuerdan a:

• Aceituna verde
• Hoja de olivo
• Hierba recién cortada
• Rama de olivo
• Manzana verde
• Tomate verde
• Alloza(almendra verde)
• Plátano verde
• Alcachofa
• Hoja de higuera
• Hierbas aromáticas (romero, tomillo,menta..)

El frutado maduro nos recuerda a:

• Aceituna madura
• Almendra
• Tomate maduro
• Plátano maduro
• Frutos secos
• Higo

Pero también podemos encontrar otros aromas o frutados:

• Cítricos
• Pera
• Frutos rojos
• Camomilla (manzanilla)
• Flores
• Vainilla
• Pimienta verde
• Aguacate

Como podéis ver el conjunto de matices aromáticos es muy amplio y suelen predominar unos sobre otros, solemos hablar de AOVEs complejos cuando poseen un mayor número de aromas.

Sin entrar en complejidades y centrándonos en los monovarietales más reconocidos dentro de los Aceites de oliva virgen extra españoles, podríamos decir:

• Arbequina: destaca su aroma delicado a almendras y recuerdos de frutos silvestres y de huerto.
• Picual: recuerda a la planta del tomate en su aroma, notas verdes con toques de madera.
• Cornicabra: destaca la hoja verde pero también se aprecian aromas de huerto e incluso matices de pimienta o aguacate.
• Hojiblanca: se pueden identificar aromas a hierba fresca y fruta verde: manzana, plátano y alloza.

Para finalizar solo recomendaros que no tengáis temor a la hora de elegir o probar nuevas variedades de AOVE para comprobar por vuestra cuenta la complejidad de matices que pueden ofreceros.

En Aceite 100 Caños a través de Molino Jabonero os ofrecemos la posibilidad de adentraros en el fascinante mundo del AOVE con amenas catas y degustaciones.

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El AOVE engorda

El aceite de oliva virgen extra contiene la misma cantidad de calorías que el resto de grasas 9 kcal/gramos. Por lo que lo único que hay que tener en cuenta es la cantidad de ingesta.

Para una dieta mediterránea que ronda las 2000 kcal. las recomendaciones nutricionales respecto al aove serían de unos 40 o 50 gr, 5 cucharadas que nos aportan 450 kcal.

La acidez influye en el sabor

Otra gran falsedad que está mundialmente extendida es que la acidez influye en el sabor. La acidez en el aceite tiene que ver con su composición química y no con su sabor. Para resumir este punto, diremos que sirve para medir el deterioro del aceite, su resistencia y frescura.

Los aoves por norma deben tener una acidez inferior a 0.8% pero ese porcentaje no influye en que tenga más o menor sabor, intensidad o calidad.

Siempre hay que buscar la denominación virgen extra y olvidarse del “famoso” 0.4% que los aceites refinados incluyen en el etiquetado para confundir al consumidor. Os dejamos un enlace para que os informéis sobre el refinado y en qué consiste (http://www.esenciadeolivo.es/aceite-de-oliva/produccion/refinacion-de-aceites-vegetales/).

Siempre será mejor y más beneficioso para la salud un aceite virgen normal con acidez de 0.8 que un refinado con 0.4.

Si el aceite pica, no es bueno

Todo lo contrario, el picante, y también el amargor, denotan la calidad del zumo de oliva. Son indispensables a la hora de otorgar la categoría de virgen extra a un aceite.

Puede ser que a alguien este picante, fruto de los oleocantales (ésteres antiinflamatorios) y el amargor, que proveniente de la oleouropeina (antioxidante), le resulte chocante pero es indudable que siempre que sean equilibrados y moderados son el fiel reflejo de un aceite de oliva virgen extra bien hecho, con grandes propiedades organolépticas y muy beneficioso para la salud.

Si tienes colesterol, no puedes tomar aceite

Otro mito que hay que desmontar es el de que no se puede tomar aceite si tienes colesterol. Sin entrar en complejidades técnicas nos limitaremos a señalar que el aove, por el ácido oleico que posee, aumenta el “colesterol bueno” que arrastra al “malo”, ese que se deposita en arterias, hasta el hígado y así destruirlo, reduciendo por lo tanto el riesgo de sufrir enfermedades cardiovasculares como infartos o trombosis.

Nos despedimos deseando que os haya resultado interesante esta serie de blogs y os animamos a que consumáis aceite de oliva virgen extra, vuestra salud y paladar os lo agradecerán.

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